干缩，指肌肉细胞的弹性部分或全部丧失的现象，其程度因空气条件（温度、湿度、流速）、肉的等级和体积，包装状态而不同。在温度高湿度低、空气流动快、冷藏时间长、脂肪含量少，体积小，无包装的情况下，冷冻肉水分蒸发导致干缩加剧，严重时可形成海绵状肉。海绵状肉形成后，随着空气的不断扩散、累积，在肉内部形成活性表层，发生强烈氧化反应并吸附气味。

冷冻肉在贮存过程中因肌红蛋白氧化及表面水分蒸发，使肌红蛋白浓度增加，导致肉品色泽逐渐变暗，但冷冻保藏的温度越低，颜色变化就越小，-50度~-80度条件下保存，几乎不变色。

低温条件下脂肪仍然会发生氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。各种肉以畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受温度影响较大。比如；猪肉脂肪在-8度贮存6个月，脂肪变黄且散发明显的哈喇味；而在-18度贮藏12个月，未发现任何不良。

冷冻技术

冷冻肉的保藏温度通常在-18度，虽然在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，但冻结肉在冷藏前可能已被细菌或霉菌污染，仍存在影响肉品品质的微生物安全风险，因此，多项保藏技术的联合应用有利于冷冻肉的保存。

（1）真空冷冻技术

真空包装有利于隔绝空气并降低氧气含量，大大降低好氧菌的存活率；外包装能有效防止贮存期间水分散失，减少重量损失，延长货架期。

（2）辐照冷冻技术

辐射，指将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量，以电磁波的形式透过物体。分子吸收辐射能量时，激活成离子或自由基，引起化学键破裂、物质内部结构发生变化，遗传物质失去复制能力。肉品经过辐照可抑制其中微生物的生长发育和新陈代谢，并杀灭大量微生物，有效延长保质期。

（3）臭氧冷冻技术

臭氧作为高效消毒剂，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和病毒都有良好的杀灭作用，且对沙门氏菌的杀灭效果极佳，还能有效地分解肉品中的激素。但臭氧杀菌受臭氧浓度、ph值、温度、食品添加剂（表面活性剂、糖等）和有机物质等因素影响。

（4）超声冷冻技术

超声波因其空化作用，能使微生物细胞内受到强烈的震荡而破裂。新鲜牛肉经超声波处理，有利于促进蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸含量增加，促进组织结构变化，从而改善肉质的嫩度，随后再以快速冷冻的方式进行保存。

（5）挂“冰衣”冷冻技术

挂“冰衣”是今年开发的冷藏技术。“冰衣”即为肉品表面覆盖的薄薄冰层。通常在常温下将鲜肉浸水1~3s、立即速冻，或冷冻肉喷淋速冻、使表面形成冰层。

挂“冰衣”可使肉品与空气隔绝，杀死好氧菌，并防止外部细菌侵入。而且“冰衣”能减少肉品在冷冻贮藏期间的干耗，从而保持肉品的原有风味。